餐飲行業微利困局怎麼破 未來要全產業鏈賺錢

　　雖然時下中國餐飲業的整體市場規模突破了2萬億元大關，但事實上遠不如眾人所想的那般風光。近幾年，餐飲業早已進入了微利時代，在日趨上漲的原材料成本與人力成本中苦苦掙扎。越來越多的餐飲企業開始尋求穩健發展，不再大肆擴張，而是想盡一切辦法控制成本，提高效率。11月26日-28日，第三屆國際餐博會推出“未來餐廳3.0”，以“智能餐飲 高效節約”為主題，通過“鮮合”模式、新設備、新科技、新產品的綜合運用，重點針對餐飲行業“四高一低”展示解決方案。

　　未來餐廳3.0亮相餐博會

　　火鍋是當前發展勢頭最猛的餐飲業態，本屆餐博會的“未來餐廳3.0”就瞄准了火鍋店。可自動識別會員面容的排隊器、全自動預訂取餐設備、可以給手機充電的餐桌、紅外加熱的火鍋…… 一系列新技術、新設備、新模式的應用讓參觀者耳目一新。

　　走進這間以“鮮合”命名的未來餐廳，入口處沒有一般餐廳的迎賓員，取而代之的是一塊類似戶外廣告屏的電子設備，屏幕上不時顯示的人臉照片吸引了不少參觀者的目光。

　　據負責未來餐廳3.0展覽的神州九合集團相關負責人介紹，這其實是個會員自動識別器。隻要是未來餐廳的注冊會員，走進餐廳大門的時候，屏幕上的攝像頭就會自動識別出會員身份，在屏幕上顯示該會員的姓名、積分、可獲折扣等相關信息，並自動為其安排餐位。如果餐廳內座位已滿，這塊屏幕還可以幫助會員自動排隊，並給出預估的等待時間。

　　在候餐區，借助店內的終端設備，顧客可自助繳付水電、燃氣、電話、手機、上網等生活費用﹔自助查詢和預訂車票、機票、酒店、景點門票及其他便民服務。

　　而餐廳內設置的自動點餐機，不僅可以方便客人自助瀏覽和選擇菜品，還可根據該會員的性別、年齡、消費記錄等信息，自動推薦適合對方的相應菜品。顧客點好菜后，可以選擇包括網絡支付、信用卡等在內的多種付款方式。結賬成功后，無需傳菜員，點餐機會自動傳輸數據到配餐區，由配菜師照單配菜后送到取菜筐。顧客可以到配餐區自提，或是由服務人員送到顧客所在餐桌。

　　在就餐區，特別設計的餐桌同樣暗藏玄機。每個餐桌都設置了手機充電接口，方便越來越多的“手機控”隨時充電。每個電磁爐旁還都配置了一個加湯龍頭，無需召喚服務員，啟動開關，龍頭中淨化過的弱鹼性水會自動注入湯鍋內。專利能量鍋底部特殊的夾層設計，據稱能鎖定食物原味，激發營養、促進健康。

　　未來餐廳的廚房更是最大程度凸顯了“綠色”。據介紹，新研發的廚余垃圾處理器能夠將油脂直接分解成為水，而固體垃圾將被直接壓縮成為一塊塊四方的“垃圾磚”，實現對環境的零污染排放。

　　智能餐飲破局“四高一低”

　　當前，餐飲業普遍面臨著房租、人工、食材、能源成本高企，而利潤持續走低的困境。中烹協自2012年起，在餐博會上連續推出的“未來餐廳”項目，從小型餐廳的“機器人送餐”、“隨心情變幻環境”，到社區餐飲的“O2O線上線下融合”，再到火鍋店“智能終端的自助式服務模式”，通過新設備、新科技、新概念、新服務模式與餐飲業的融合對接，為餐企破解“四高一低”提供了全新的解決思路。

　　作為勞動密集型行業，招工難、留人難、人力成本高企一直困擾著傳統餐飲企業，而未來餐廳“機器換人”的思路不失為解決之道。

　　“如此規模的一間普通火鍋店，大概需要20名員工，而鮮合隻需要5名。”在本屆展會現場，鮮合餐廳的工作人員自豪地對北京商報記者表示。由於配置了大量先進的智能終端設備，顧客從一進門的排隊等位，到點餐、支付、取餐乃至餐中服務等，大都可以自助完成，因此大大節省了人工。像普通餐廳的迎賓、領位、點餐、傳菜等崗位，在這裡幾乎都不再需要。

　　智能終端設備屬於一次性投入，可長期使用。從成本角度核算，與人工每月都要支付人均3000元左右工資以及“五險一金”、提供食宿、每周至少休假一天等相比，能夠大大節約經營成本。而且設備可以不知疲倦地連續工作，不會出錯、不會偷懶、一視同仁，在一定程度上也減少了與顧客之間的糾紛。

　　在一線城市的黃金地段，店鋪租金往往佔了餐企經營成本的大頭。如何最大限度地利用門店面積增加營業額？未來餐廳的中央廚房設計為餐企老板帶來了啟發。

　　要知道，普通餐飲門店的廚房與餐廳面積之比幾乎達到1：1。而本屆展會上的鮮合餐廳，由於推行“智能化、簡約化、標准化”的運營原則，取消了傳統餐廳裡的廚房、洗消間、切配間、收銀台等，盡一切可能把工作放在中央廚房，餐廳80%的面積都留給了顧客。這樣的空間分配，不僅有利於保証出品質量的一致性，而且在房租高企的今天，增加的經營面積也意味著增加了收入。

　　此外，未來餐廳還從技術創新角度為餐企展示了降低能耗的多種途徑。比如此次鮮合餐廳展示的餐具回收技術、餐廚垃圾處理技術、水循環技術、節能牆、低耗高效餐飲設備等，為餐廳從根本上減輕能源成本的負擔提供了解決之道。

　　未來餐廳要全產業鏈賺錢

　　從1.0到3.0，未來餐廳項目為公眾展示了科技為餐飲業帶來的各種可能，當中的很多內容，如機器人服務員、線上預訂線下取餐、自助點餐機等，其實在一些餐廳已經成為了現實。看好智能餐飲的發展前景，如今，大量科技公司也紛紛投身餐飲信息化軟硬件服務。在本屆展會上，他們就帶來了包括會員管理系統、總部電商管理系統、一卡通雲平台、炒菜機、自動售餐機等各種餐飲信息化、智能化解決方案。不過，這些技術、設備要真正被市場接受和認可，仍要跨過不少門檻。

　　在餐博會現場，一位杭州參展商帶來的“微飯”自動售餐機吸引了不少觀眾駐足。“我們研發的這台自動售餐機一次可以裝載200份盒飯，全部是由機器人炒菜，保証菜品的標准化。消費者自助選餐、付款后，10秒即可出餐，非常方便。”這位參展商告訴北京商報記者，“目前的瓶頸是，不知道哪裡允許放置。我正在同一些快餐廳聯系，希望可以在它們那裡安裝設備。”

　　盡管“機器換人”在很大程度上節省了餐廳的人力成本，但這種自助式服務要想真正被顧客接受，在很多技術細節上仍有較大的提升空間。比如人臉識別的反應時間、精確度如何，這都會在很大程度上影響顧客體驗感受。為了提升效率，未來餐廳普遍倡導簡約菜單，但簡約到何種程度同樣是門學問。機器人炒菜雖然實現了標准化操作、有利於保証出品的一致性，但如何更精確地把握火候、調味等，研發出真正達到大師級水准的高級烹飪機器人，仍需要餐飲業與科技界的深度融合。

　　事實上，未來的不確定性也讓未來餐廳有著無限可能和發展空間。當很多演藝界、房地產界、互聯網界人員開始跨界經營餐飲的時候，餐飲業的跨界經營也在悄然起步，餐廳賣月餅、賣茶葉……誰說未來餐廳隻能經營餐飲？當工業化、標准化成為趨勢時，一些個性化餐廳反而受到追捧，甚至異軍突起。

　　餐飲專家夏連悅認為，餐飲業的未來應該從網絡思維、產業思維、資本思維三個維度去創新發展。餐飲企業要用先進的生產方式提升效率，在產業鏈各個環節賺取利潤，同時充分利用金融市場，通過私募、股權融資、上市等途徑做大做強。

　　北京商報記者 徐慧/文 張笑嫣/攝