1986年，马丁的父亲（左三）及家人在北京虎坊桥店前合影。

说到牛街，北京人都知道。作为回族居民集聚地，牛街更是京城闻名的美食街之一，纯正的“香味”牵动着广大美食爱好者的心。在这里，有一家经营了30余年的清真小馆天客来，每天门庭若市。

“我做餐饮业有10年了，我认为要把一间餐厅经营好，首先要有自己的特点。”北京天客来餐饮有限公司经理马丁向记者介绍，“不管是菜的味道、服务水平还是餐厅整体风格，都要做到让食客印象深刻。同时，品牌的建设工作对餐厅的发展具有重要意义，是一间餐厅能够长久发展的保障。”

注重发展与保护

说起“天客来”，其寓意是天天都有客人来。既然开餐厅自然要有几道拿手菜，“天客来”的招牌菜不算多，但贵在精致。咸鲜的红烧牛尾、入口即化的煨牛肉、唇齿留香的麻豆腐、肥美的炖带鱼……都是到天客来餐厅常点的菜色。

“我父亲于1985年在虎坊桥创立了天客来，当时餐厅只有4张桌子。”马丁介绍，1990年发展到12张桌子，1995年餐厅进一步扩大规模，也有了一定的知名度，发展成为700多平方米的店。2000年时因为拆迁，店面才搬到了牛街。

天客来主打清真菜，来店里用餐的回族客人较多，恰好牛街是北京的回族居民集聚地。“我父亲认为品牌在这里会得到更好的发展。”时间也验证了这一点，天客来不仅在本地打出了名声，甚至还有越来越多远道的食客慕名而来。

“在90年代初的时候，我们的店已经具有了一定知名度，当时我父亲考虑到既然要把‘天客来’的招牌做大做强，就要做好相应的保护，不然等到他人注册申请了‘天客来’商标，多年的心血就会毁于一旦。”马丁介绍，当时许多餐厅都没有商标品牌保护意识，但他父亲认为一个品牌的发展、壮大与商标品牌的建设密不可分。于是，马丁的父亲于1995年12月向商标局提交了第1031830号“天客来”商标的注册申请， 1997年6月被核准注册使用在第42类餐馆服务上。正是因为马丁父亲的高瞻远瞩，使天客来餐厅的“天客来”商标没有引发过一起商标纠纷，确保了品牌发展的良好环境。

宣传与创新并重

“基本上北京的回族居民都知道天客来，许多人从20岁就在我们餐馆吃饭，现在都40多岁了，可以说我们餐馆伴随了一代年轻人的成长。”马丁说，天客来主要是靠街坊邻居口口相传，时间长了，品牌知名度也上去了。随着互联网的普及，马丁还通过加入美食点评APP等平台的方式，对天客来进行传播推广。

“下一步我考虑开几家分店，以此继续扩大品牌影响力，争取让‘天客来’这一品牌发扬光大。”马丁说，开分店需要考虑更多的事，从食材的选择到设备的挑选、维修，这些都不能掉以轻心。之前开过的几家分店，因为加盟商采用独立经营的模式，导致在食材、菜品、服务的质量上无法把控，与总店相差较多。

“开餐厅是一件细水长流的事。”马丁为了维护好天客来几十年来创造的口碑，关闭了之前的几家分店。他吸取教训，之后都以直营的方式经营新的门店，同时注意培养合格的经营团队，每天餐厅所需的所有食材都由总店统一采购、配送，同时创新菜品，除目前的家常菜以外，还打算推出羊蝎子火锅、炭烤羊腿等菜式。

“我们每年都会出很多新菜，根据当时市场的环境和季节的变化来调整菜单和菜式。”马丁说，天客来会根据前一年的统计数据来调整菜谱。目前，天客来两个季节推出一次新菜，并随季节变化菜品，春夏凉菜居多，秋冬锅仔类、汤类的菜品居多。在菜品的改良方面，天客来通过组织厨师去其他餐馆交流学习的方式，让天客来汲取融合各个菜系的文化，继而推出符合大众口味的新菜品。

“我们在这个行业已经走了30余年，深知消费者的需求与想法，我们将来要继续探索适合回族居民就餐的菜色，加强菜品质量，扩大品牌影响力，让每个回族居民都能在‘天客来’找到回家的感觉。”马丁如是说。（本报实习记者 舒天楚）

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