從田間一粒粒糧食，到餐桌上一杯杯佳釀，中間要付出多少努力？

在制曲、釀酒、勾兌等各個環節，一些精微的細節又需要哪些堅守與傳承？

“用心不計代價，用工不計成本，用時不計歲月。”五糧液集團黨委書記、董事長李曙光說。

日前，記者走進五糧液的生產車間，一探究竟。

“老祖宗留下的東西，一招一式都大意不得”

走進五糧液523釀酒車間，霧氣騰騰、酒香涌動，釀酒師傅們有的拌糟，有的將泥窖塑封，一派繁忙。這裡整齊地排列著1.3萬多口窖池，一眼望不到邊。

釀酒不是一個容易的活，選料、制曲、起糟、拌料、蒸餾、摘酒等幾十個環節，一個都不能少，每一步都要精心把控，容不得半點疏忽，哪一個環節出問題都會影響質量。

悶熱潮濕的發酵房裡，制曲工張曉蓮緊張忙碌著，衣服都濕透了。上面翻到下面、下面翻到上面、四周翻到中間、中間翻到四周，層次壘高，收小堆頭，她熟練地將近1000個“包包曲”塊重新歸置了一遍。夏天發酵房裡的溫度高達40攝氏度，體感溫度甚至超過60攝氏度，卻不能用空調、風扇，張曉蓮一干就是多年。

分層蒸餾和分段摘酒都是釀出好酒的關鍵步驟。五糧液堅持“兩不要”，即剛蒸出來的酒不要，后期酒精度低的酒也不要，這樣“掐頭去尾”，最后釀出的中段酒酒花飽滿、酒味芬芳﹔而摘取的酒中隻有不到總產量20%部分品質最高，這部分酒才有機會貼上五糧液標簽。

取完酒后的糟醅有接近100攝氏度高溫，熱氣蒸騰，要靠工人們不停翻炒、迅速降溫，並拌入新的原料，然后再次入窖、封窖，開始新一輪發酵。

入窖要求糟醅疏鬆不糙，溫度控制在16攝氏度到20攝氏度，最多不超過半個小時，就必須從滾燙的狀態冷卻到適溫。這既是技術活，也是體力活，即使在濕冷的冬天，穿著單衣的工人們也經常大汗淋漓。

長發升老窖坊的工藝負責人楊明反復強調，“這個復雜的循環過程每一步都是機器所無法細化的，隻能靠釀酒工不斷的積累和鑽研去人工把控。簡單事情重復做，重復事情用心做，才能釀造出真正的好酒。”

“糧、糠、水、曲、溫、酸、糟、窖、搞、並，釀酒有10個要素，雖然復雜卻並不孤立。”中國首屆釀酒大師、五糧液技藝代表性傳承人劉友金說，“老祖宗留下的東西，一招一式都大意不得。釀造好酒，靠的是工匠精神和技藝傳承，沒有捷徑。”

“不涂口紅，不用化妝品，不吃麻辣酸甜”

“把事情做到極致的大國工匠，點贊！”“三十多年如一日，佩服！”……五糧液勾調大師范國瓊，在網上普獲點贊。

勾調對口感有著極高要求，1981年，24歲的范國瓊師隨父親——一代勾調大師范玉平學習勾兌技術，她給自己立下三條規矩：“不涂口紅，不用化妝品，不吃麻辣酸甜”。

為了釀酒勾兌事業，倔強的范國瓊舌頭不沾甜辣，臉上不施粉黛。隻為找到酒中2%的差別，每天要“喝”2.5公斤白酒，今年61歲的范國瓊已經在這樣的斟酌之間度過了37個年頭。

極度的自律和長期在生產釀造一線的磨練，范國瓊逐漸對酒的品質有了更為深刻和獨到的認識。

“我們的工匠精神就是專業專注，要一絲不苟，精益求精，要把產品質量做到極致。”范國瓊說。

“即使是每一粒糧食、每一滴水源，都經過了反復、嚴格的檢測。”活躍在質檢線上的陳洪坤透露，整個檢測流程有100多項，出廠前的每一桶酒都必須經過全項目檢測。質檢人員對於水質有著很高的要求，遠遠高於同業標准，對原料中的澱粉纖維比例等指標，甚至比國家標准高出數倍。五糧液提出“預防、把關、報告”的“三並重”，並由“42道防線”衍化提升為85個關鍵過程和217個專檢點的全流程監控。

“不能滿足傳統釀造工藝要求的創新，全部放棄”

釀酒是傳統與創新相結合的過程。近年來，五糧液在傳承傳統基礎上改革創新，將工匠精神貫徹始終。

五糧液股份有限公司副總經理趙東說：“創新不是為了代替傳統工藝，而是為了更好傳承強化。”

層層甄選，匠心釀造，五糧液首創了“五糧配方”“包包曲”“跑窖循環”“沸點量水”“雙輪底發酵”“勾兌雙絕”等六個方面領先技藝。

五糧液勾調創始人、一代勾調大師范玉平獨創五糧液“烘托、緩沖、平衡”勾調技術﹔五糧液勾調專家與中科院共同研發成功計算機勾兌專家系統，實現了計算機與傳統人工勾調技術的結合﹔“勾兌雙絕”技術提升了勾兌效率，保証了產品品質。

五糧液工匠們創新釀酒工藝，不斷探索，成功解決白酒多品種、大容量的勾兌難題，實現了1000噸勾兌大桶組合，創造了世界釀酒史紀錄。

“千年窖池萬年糟”，泥窖是最關鍵的發酵設備，濃香型白酒的各種香味成分與窖泥密切相關。一個窖至少要經歷5到10年以上的培養，才能自然“老熟”產出優質白酒﹔五糧液擁有歷史最悠久的老窖池、連片成規模的窖池群等，這些都是釀制的寶貴資源和獨特優勢。

“不能滿足傳統釀造工藝要求的創新，全部放棄﹔滿足要求的創新，可以採用。”趙東堅定地說，這也是五糧液不盲目擴充窖池的原因，以犧牲品質為前提的規模擴大，我們絕對不要。

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